Výber miesta
Stavba dvorovej udiarne musí začať výberom správneho miesta. Je dôležité, aby dym nikomu nerušil odpočinok počas fajčenia a aby bol objekt v prevádzke bezpečný. Potom by sme sa mali zamyslieť nad tým, ako budeme fajčiť. Plánoval som postaviť studenú fajčiareň.
Základom je zem
Keď som si vybral správne miesto, začal som kopať základy (1 m dlhý a široký, 60 cm hlboký) a dymový kanál. Do nej som v hĺbke asi 30 cm umiestnil dva metre kameninovej rúry s priemerom 20 cm.Potom som urobil vodorovnú izoláciu pomocou termoizolačnej plsti.
Fajčiarska komora
Ďalším krokom bolo postaviť steny a komín udiarne a pripojiť k nej komín. Na stavbu som použil klinkerovú tehlu. Udiarenská komora je 60 cm široká, 80 cm vysoká a 50 cm hlboká. Táto veľkosť miestnosti vystačí na zavesenie 10 kg mäsa. Dôležitým prvkom udiarne je 120 cm vysoký komín, ktorý by mal mať nastaviteľnú klapku. Týmto spôsobom je možné regulovať teplotu údenia. Tlmič som nainštaloval na výstupe z komory. Potrebujete aj teplomer, ktorý je pripevnený na dvierkach v mojej udiarni, vo výške, kde mäso visí vo vnútri. Na inštaláciu ústredného kúrenia som použil obyčajný teplomer (cena asi 20 PLN).
Dve tyče na zavesenie mäsa som umiestnil cca 15 cm od seba. Sú vyrobené z medenej rúry ø 18. Do spodnej časti komory som zapustil aj oceľové ploché tyče, ktoré slúžia na pripevnenie grilovacieho roštu
Dokončovacie práce
Po škárovaní a umytí steny som začal s dokončovacími prácami na dymovom kanáli. Nad ním a v ohnisku som nalial vrstvu betónu a dal žulovú bridlicu. Ohnisko som obložil obrubníkmi (aj žulovými). Domnievam sa, že kamenina pri vysokej teplote s najväčšou pravdepodobnosťou praskla, ale neovplyvňuje to nepriaznivo celú štruktúru ani proces údenia. Rúrka drží pohromade vďaka žulovému povrchu.
Umenie fajčiť
Celý deň trávim údením mäsa, prikladaním dreva a strážením ohniska. Používam zásadne jelšové a ovocné drevo. Zvlášť cenná je čerešňa. Hodinu pred koncom údenia prikladám do ohňa zopár takýchto voňavých polienok. To zaisťuje vynikajúcu arómu údeného mäsa a skutočne jedinečnú chuť.
Je dôležité, aby počiatočná fáza údenia prebiehala maximálne pri teplote 40 stupňov, pretože keď je príliš teplo, bielkoviny na povrchu mäsa sa zrazia. To vytvára bariéru pre dym, ktorý neprenikne napríklad do šunky do vhodnej hĺbky.
Našu udiareň využívame aj na grilovanie na pozemku. Na spomínaných plochých tyčiach je namontovaný rošt, ktorý plní dve funkcie. Počas údenia chráni mäso pred pádom do dymového kanála. Pri grilovaní jedla sa však používa na usporiadanie produktov.
Grilovanie je ako fajčenie. Trvá to však menej času, až dve hodiny pri teplote 90-100 °C.
Marcin Chyra
