Autorom textu je Ing. Beata Romanowska
Je ťažké preceňovať význam zeleninových korenín. Zvyšujú nielen chuť a vôňu jedál, ale priaznivo pôsobia aj na náš tráviaci systém – stimulujú a tonizujú prácu svalov, zlepšujú vstrebávanie ingrediencií z potravy a uľahčujú trávenie.Chránia aj tráviaci trakt, chránia ho pred rozvojom patogénnych baktérií, pretože väčšina korenín má baktericídne vlastnosti.
Niektoré z najsilnejších antiseptík sú cesnak a cibuľa, nasledované novým korením, tymiánom, škoricou, kardanom, rascou a klinčekmi.Ale to nie sú všetky výhody korenia - prostredníctvom zmyslov chuti a vône ovplyvňujú chemické zlúčeniny obsiahnuté v rastlinných prísadách nervový systém a výrazne zlepšujú našu pohodu.Koreniny okrem toho konzervujú potraviny, majú aj protikŕčové, karminatívne a liečivé účinky
Hlavné skupiny korenia sú:
• korenie - s ostrou chuťou a výraznou arómou, najčastejšie dovážané z Ázie. Táto skupina zahŕňa: škoricu, muškátový oriešok, klinčeky, kardamóm, vanilku, zázvor, korenie, papriku, vavrín;
• zeleninové koreniny: cibuľa, cesnak, chren, petržlen, pažítka, zeler;
• bylinkové koreniny: rasca, bazalka, majorán, tymián, saturejka, ľubovník, estragón;
• esenciálne oleje extrahované z rastlín
Rozdelením na časti rastlín, ktoré sa používajú ako korenie (čerstvé aj sušené), máme k dispozícii kompletný morfologický profil. Sú to listy, púčiky, kvety, korene, odnože, hľuzy, semená, plody, kôraPredávajú sa vcelku alebo v rôznych stupňoch zrnitosti (ako granule, vločky alebo prášok). O použití často rozhoduje forma drvenia, napríklad aníz je dostupný ako folikuly v tvare hviezdy (ovocie) alebo mletý.
Biodynamické pestovanie ukázalo, že rast rastlín nezávisí len od kvality pôdy a polohy, ale aj od blízkosti iných druhov rastlín.Ukazuje sa, že bylinky, vrátane korenín, zlepšujú kvalitu rastlín, ktoré rastú vedľa nich. Cesnak a petržlen by mali byť zasadené medzi ruže a paradajky, yzop pod vinič, mäta vedľa fazule.
Jednodruhové korenie
V minulosti sa využívalo viac byliniek, dnes obľúbené koreniny, ktoré rastú v našom klimatickom pásme, patria predovšetkým do aromatických čeľadí s vysokým obsahom éterických olejov - labiatae: yzop, bazalka, tymian, rozmarín, saturejka, estragón, medovka, mäta, šalvia, majoránka, majoránka a dážďovník: ľubovník, fenikel, angelika, zeler, rasca, rasca, koriander, petržlen.
Z menej obľúbených korenín sa oplatí vysadiť napríklad senovku grécku (synonymum pre senovku grécku), Trigolella foenum-graecum.Je to jednoročná rastlina rastúca v úrodných, dobre priepustných pôdach na slnečných poloháchPestuje sa výsevom priamo do zeme v apríli.
Dorastá do výšky 50 cm.Korenie tvoria semienka s dosť nepríjemnou vôňou, ktorá sa však vplyvom vysokej teploty (pražením) mení na korenistúSemená senovky gréckej obsahujú veľa rôznych zlúčenín, vr. proteíny, lipidy, steroidy, lecitíny, vitamíny PP, D3 v biologicky aktívnej forme a minerály - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Používa sa na ryby, tvaroh, ale najčastejšie do zmesí
Originálne korenie sú čerstvé kvety, napríklad borák, maceška, nechtík. Pridávajú sa do šalátov a údenín.Vizuálny efekt je tu najdôležitejší, aj keď dôležitá je aj chuť, napríklad borák je jemne kyslastý a ako už názov napovedá, má uhorkovú príchuťNezabúdajte, že používanie byliniek z vlastnej záhrady je možné len v oblastiach s malé znečistenie životného prostredia.
Zmesi korenia sú také cenné, že práve v nich sa umocňuje pôsobenie jednotlivých zložiek. Dnes si môžeme jednoducho kúpiť rôzne zmesi bylín a korenín alebo využiť vlastnú fantáziu a poskladať úplne nové sady jedinečných chutí a vôní.
Ako uchovať bylinky?
Obchody ponúkajú:
• staropoľské korenie, ktorého chuť a vôňa odkazuje na staré časy, ale je prispôsobená moderným chutiamObsahuje majoránku, koriander, sladkú a štipľavú papriku, čierne korenie, rascu, rozmarín.
• Indické zmesi dodajú skvelú chuť vegetariánskym jedlám, dajú sa použiť aj s mäsom. Základnou zmesou je garam masala, pozostávajúca z koriandra, rasce, čierneho korenia, kardamónu (ovocie), klinčekov a škorice.V Indii sa pripravuje čerstvé opražením korenia, rasce a koriandra, pridaním zvyšných ingrediencií a nastrúhaním v mažiari.
• kari – ako odborníci opisujú, je to „chuť Indie na export“. Preto má aj iné zloženie, najčastejšie obsahuje kurkumu, zázvor a kardan, koriander, rascu, muškátový oriešok, klinčeky, pierka, škoricu
• Arabčina, napr. zatar obsahuje oregano, octový sumach, celé pražené sezamové semienka. Vhodné aj pre vegetariánske jedlá.
• Provensálske bylinky sú zmesou z francúzskych stredomorských oblastí. Obsahuje tymián, majoránku, rozmarín, oregano, bazalku.
• Bulharská czubrica - pikantné, korenie, soľ.
Po stáročia sa koreniny dovážali z ďalekých častí sveta, takže ich ceny boli veľmi vysoké, napr.v starom Ríme museli za jednu libru škorice zaplatiť päť kilogramov striebra!Nečudo, že takéto vzácnosti boli dostupné len korunovaným hlavámDnes si ich môže vychutnať každý z nás. Dokonca aj sashe, hoci je to najdrahšia korenina na svete.
Časti rastlín používané ako korenie
• Listy- bazalka, palina, saturejka, estragón, chryzantéma, yzop, kôpor, krvavec, majoránka, majoránka, medovka, mäta, korenie, petržlen, žihľava, portulaka , rozmarín, repka, žerucha, šalvia, pažítka, tymián, rebríček.
•semienka- čierne semienka, muškátový oriešok, horčica, kardamón, senovka grécka, mandle.
•korene- chren, zázvor, lovage, kurkuma
•kôra- škorica.
•ovocie- badián, chudák, borievka, koriander, fenikel, ľubovník, paprika, korenie, vanilka, nové korenie.
•kvety- maceška, pelargónie, lúčne klinčeky
- púčiky, kapary - púčiky, nechtík, nasturtium, nasturtium
- púčiky, borák, okvetné lístky ruží, pažítka, sedmokráska - kvety, šafran - piestikové blizny.
